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抢桌不成,直接差评,费大厨冤不冤?

发布日期:2022-07-01 19:27    点击次数:80

资本杀死大厨,用户追捧大厨。

采写/陈纪英

简直活久见!

饭店因为难吃,被嫌弃,被骂下线,不鲜见;但一个餐饮品牌,因为太好吃,排队人太多,顾客排队太久,抢不到号,爱而不得,进而生怨,被骂成狗,却不常见。

这是餐饮品牌费大厨辣椒炒肉(以下简称 " 费大厨 ")的经历。

6 月 18 日,费大厨北京首店试营业,开场堪称惊艳。

在大众点评上,北京店试营业三天,就登顶北京湘菜热门榜第一名,五天,登顶北京全美食热门榜第一名。

然而,喜悦没持续多久。

到了 6 月 29 日,费大厨点评评分一度滑落至 2.9 分(总分 5 分)。

门店店长愁得七荤八素," 完全没想到,我们以前是湘菜里的头牌,是优等生,没想到赶来北京,却因为大家的热情过度而遭到反噬 "。

作为湖南本土湘菜头部品牌,顶着 " 全国小炒肉大王 " 的名头,费大厨北京首店在短短 10 天内,评分为何出现大逆转?

好在口味,差在排队?

费大厨开场惊艳,并不奇怪。

在不少挑剔的湖南食客看来,依靠一道辣椒炒肉,荣获中国烹饪协会授予的 " 全国小炒肉大王 " 称号,费大厨已经成为了湘菜 " 头牌 "。

因此,费大厨北京首店开业消息一传出,就有不少食客食指大动。

在小红书上,在点评上," 正宗又好吃 "," 太下饭了 "," 我宣布,以后这里就是我的长期食堂 " 等好评,比比皆是。

而后期评分走低,虽然出人意料,也在情理之中。

我的朋友尼雅,就是差评用户之一——不是因为口味不好,是因为排队太久。

原本打算 5 月开业的费大厨北京店,位于朝阳大悦城,离尼雅夫妻二人的办公地,只有两三公里,尼雅 " 一度打算把这里当长期食堂 "。

结果,因为疫情封控,首店直到 6 月 18 日,才开始试营业。

考虑到当天是周六,尼雅因为不想排队,决定周一再去拔草。

最初,她估算排队半小时差不多了,结果俩人 11 点多来到门店,取号后,等到两点才有机会上桌,而老公上班打卡时间为下午两点半," 他都没来得及吃饭,就匆匆走了,俩人的午餐,变成了一人的独食 "。

虽然口味让尼雅惊艳,在口味评分里,她毫不吝啬打了 5 分满分," 没白等几个小时 "。

但在服务一栏里,她还是打了 3.5 的低分," 这是我第一次排队这么久,一等俩小时,打工人真的等不起 "。

尼雅不是个例,长沙人大方也是费大厨的老粉," 辣椒炒肉绝了,一口气能下三碗米饭。再配一口免费送的老冰棍,冰火相克相融,不要太爽太刺激 "。

大方住在北京西四环。即便如此,6 月 18 日试营业首日,他还是穿越二十多公里,和几个朋友第一时间打卡。

" 结果,我们六个人,下午四点多取号,八点多才上桌,这顿饭吃得太辛苦了 "。

在大众点评、小红书上,对于排队时间过长的吐槽,不在少数。

目前,门店在大众点评上积累了 259 条精选评价,其中 " 口味赞 " 是第一大标签,共有 40 条评价,紧跟其后的第二个标签就是 " 排队久 ",评价数量多达 36 条。

点开大众点评数一数,不难发现,85% 以上的差评,都是没取到号或没有吃到,另有 10% 的顾客,则是因为等待太长,怨而差评。

好吃到差评多,有错无解?

口味好吃,点评走低,费大厨是实锤的冤枉?

身为长沙人的大方,点出了关键之处," 费大厨对低估了排队情况,也没有疏通应对方案 "。

由于费大厨店面相对较小,并无提供专门的等候服务,如做美甲等,容易引发等候人的焦躁。

所以,经历过漫长等待的大方,当天就猜到,接下来,费大厨会遭遇大面积的差评," 后来看到 2.9 的低分,我虽然替费大厨叫屈,因为口味是没得挑的,但也不足为怪 "。

在大方看来,常态之下,其实费大厨的服务属于中上水平,比如等位送柠檬水、送小吃等,就餐赠送老冰棍,米饭不限量随便加等," 但是应付大量排队这种极端状况,费大厨火候不够 "。

甚至有用户 " 合理怀疑 ",费大厨是不是在搞饥饿营销?

从目前来看,费大厨应该没必要饥饿营销——饥饿营销的根本目的,还是为了 " 表演 " 稀缺效应,进而拉动更多新客。但目前费大厨愁的不是没客人,而是客人太多了,玩饥饿营销,纯属多此一举。

因此,除非费大厨脑子进水,主动 " 求虐求差评 ",想砸自己招牌,才会出这种昏招,毕竟,没有任何顾客会喜欢排队,搞饥饿营销的玩家,只会把自己干趴下。

除了排队太久,放号方式也遭遇了吐槽。

目前,费大厨北京店全部线下放号,根据规则,上午十点,放号午市,下午四点,放号晚市,周末,通常在 15 分钟内,就会放号完毕,最快的一次,3 分钟内就被一抢而空。

还有用户建议,应该线上放号,免去线下等位,这样靠谱吗?

其一,改到线上排队,也不能解决食客过多,供给不足的本质问题。

北京店本来待客能力就极为有限—— 200 多平的门脸,满座最多能坐八九十人,再加上限流,估计只能容纳六七十个食客。

汹涌的客流下,门店人员已经绷紧到了极致。尼雅发现,下午短暂的打烊时间,就有三个服务员靠着墙壁睡着了," 估计连轴转,太累了 "。

其二,线上放号,对远道而来的客人不够公平,不能让他们白跑一趟。

总之,在这件事儿上,费大厨虽然无解,但却有错——对顾客热情度和排队人数,预估不足;毕竟,这样一家刚进京的小门店,压根也不会料到,会有这么多顾客捧场。

顾客有错吗?当然也没有。

费大厨开业之际,北京刚刚解封,在家憋疯了的北京人,早就想找家餐馆,大吃大喝爽一场。

而此时开业的费大厨,顶着湘菜头牌的名头,抛了个无比诱人的诱饵,馋疯了的食客们阈值被调到最高点,结果兴致勃勃而来,排了大半天队,却饥肠辘辘而归,这事儿搁谁,谁能压得住火?

所以,费大厨因为太好吃,排太久或者吃不到,而被食客们打了 2.9 的低分,看似活久见,其实不奇怪。

" 资本杀死大厨 ",用户追捧大厨

都说解封之后,没有出现报复性反弹,为何费大厨人挤人?

这也不奇怪。

费大厨受追捧,归根结底,在于饭菜有人味儿,饭店才有人气儿。

餐饮套路千千万,好吃终归第一条——中餐的灵魂是大厨,湘菜的灵魂是小炒,费大厨坚持大厨现炒。

别以为这是亘古不变的真理,但事实上,各种连锁饭店,工业味越来越浓,人气儿越来越罕见了。

此前,曾有一篇刷屏的文章,名为《资本杀死了大厨》,赢得了食客们的共鸣。

在不少唯速度、唯规模的餐饮品牌看来,工业化、标准化才是正道,大厨已是过时物种,是拉低速度的 " 障碍物 "。

当下风口正浓的预制菜,就是工业化的极致产物。根据中国酒店业协会的测算,使用预制菜的餐饮企业,能有效节省人力成本、压缩出餐速度,利润率有望提升 7%,原料采购成本有望下降 10%。

不过,极致工业化的短板,恐怕食客们也能也感同身受——同步付出的代价,就是独特口味和烟火儿气的丧失。

要知道,中华料理绵延数千年,发展出了口味各异的八大菜系——川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁,厨艺又分为蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆,等等,博大精深,风味各异,远非各种工业化手段可以替代。

高度工业化之下,如今,很多地道特色菜,只有在价格昂贵的私家菜馆里,才能品尝一二。

但费大厨,恰恰是那个非主流的异类,拒绝预制菜,坚持现宰现杀,现炒现制——以大众平民的售价,保证地道湘菜的风味。

问题来了,目前费大厨已经开了 60 多家门店,不靠预制菜,拒绝工业化,怎么才能保证全国门店一个味儿?

费大厨走了一条看起来很笨的路——不是 " 产品标准化 ",而是 " 厨师标准化 "。

2018 年,费大厨成立了大厨学堂,专门孵化大厨,培养周期大概在半年以上。

培养成才后,还要担心挖角——在中餐行业,一般品牌的厨师月薪在 5000-8000 元区间,为了规避挖角风险,费大厨把大厨月薪提升到了 7000-10000 元左右。

以其北京店为例,200 多平米的门店,25 张桌子,满座也就 86 位客人,却配备了 6 位从长沙远道而来的掌勺大厨。

这一配比,远远高于普通中餐店,为的就是口味不跌份儿。

费大厨北京店的翻台率达到七次以上。不止北京店,费大厨一家 120 个餐位左右的普通单店,翻台率可达 5-6 次 / 天。

" 资本杀死大厨 ",但显然,费大厨却高看大厨——最终,市场也为 " 大厨 " 埋了单。

不过,既然费大厨拒绝随波逐流,也许更好的解决方式,就是扩门店,开新店,提高待客能力。

然而差评如潮,费大厨能否顶着高压,快速调整合理布局,去解决一线年轻食客的爱而不得之憾?餐饮行业如此艰难,大厨现炒这么难得,费大厨在一片 " 骂声 " 中,会不会望而却步?那时,恐怕更是所有食客的遗憾了。(大方、尼雅为化名,图片为受访者提供)